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植物多糖对低盐低脂肉制品质构的影响

点击次数:32     发布时间:2022-09-08
  植物多糖作为植物体内的天然组分,除了具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌、抗病毒、保护肝脏等生理作用以外,还具有特定的食用品质和理化特性。
  
  例如,植物多糖是可溶性膳食纤维的良好来源,通过蛋白质.多糖相互作用稳定加工类食品的结构,影响食物蛋白溶解、凝胶和乳化能力等功能特性,并由此调控各类凝胶食品的质构与功能。
  
  肉制品和植物多糖的有机结合可以弥补肉制品减盐减脂带来的品质和风味改变,对开发健康肉制品和功能肉制品具有重要意义。
  
  多数植物多糖可以通过降低表面张力、增加黏度、阻止相分离,从而保持肉体系的稳定,弥补减盐减脂带来的质构变化。
  
  食盐对基质中水和脂肪的结合具有重要作用,减少食盐含量会削弱水和脂肪的结合作用,增加蒸煮损失,降低产品硬度和弹性。在低钠盐肉制品中,淀粉类多糖的使用比食盐添加水平对质构的影响更大,且含有植物多糖的肉糜在热加工过程中,蛋白质与多糖之间的氢键和疏水键作用增强,从而提高肉蛋白的凝胶性,改善肉制品质构。马铃薯淀粉通过影响低钠盐猪肉香肠的杨氏模量和断裂应变,进而增加其硬度和弹性。
  
  植物多糖在低脂产品中的应用更为广泛。多种淀粉多糖相继应用于低脂肉制品中,明显改善了产品的硬度和弹性等。近年来,随着研究的推进,非淀粉多糖应用于低脂肉制品的研究逐渐受到关注,如羧甲基纤维素、阿魏酸阿拉伯木聚糖、麦麸等。非淀粉多糖性质不同,对肉制品质构的改变也显示出较大差异。
  
  例如,Herrera.Balandrano等在低脂法兰克福香肠中添加阿魏酸阿拉伯木聚糖,结果显示,香肠的硬度、弹性等均得到改善;而Chang等将黑麦麸添加到低脂法兰克福香肠中,虽然增加了香肠的弹性,却降低了香肠的剪切力和硬度。

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